Присоединяйтесь к нам

в Facebook и ВКонтакте

Суши и как их готовить

Тема в разделе "Уголок гурмана", создана пользователем strik0za, 8 янв 2009.

  1. strik0za

    strik0za Странник

    подскажите плиз как готовить это чудо японской кухни?
     
  2. EDDYBEE

    EDDYBEE Заблокирован

    Ответ: суси и как их готовить

    strik0za,
    Научить в инете не получится, не то чтобы трудно, просто много ньюансов!
     
  3. strik0za

    strik0za Странник

    Ответ: суси и как их готовить

    я нашла конечно много описаний того как их готовить в нете, вот у меня вопрос обязательно использовать при приготовлении риса рисовый уксус или можно чем-нибудь заменить?
     
  4. mISTERIA

    mISTERIA Странник

    Ответ: суси и как их готовить

    Сейчас во многих магазинах и самих суши-барах продают готовые ингридиенты: отдельно рис, отдельно начинку, отдельно водоросли. Осталось только скомбинировать по своему желанию. Быстро, удобно и есть простор для фантазии :) Но, наверное, полностью собственноручно приготовленные суши намного вкуснее.
     
  5. EDDYBEE

    EDDYBEE Заблокирован

    Ответ: суси и как их готовить

    Нет нельзя, он придает особый вкус, и его основная задача, не дать рису стать вязким.
     
  6. strik0za

    strik0za Странник

    Ответ: суси и как их готовить

    вроде бы у меня все получилось, по крайней мере муж остался довольным. спасибо всем за советы!!! оказывается это не так уж и трудно
     
  7. Twisted

    Twisted Sister
    Команда форума

    Ответ: суси и как их готовить

    Не факт. Суши - это такое дело, где нужен многолетний опыт, квалификация. Можно, конечно, наляпать по своему вкусу. Но для того, чтобы суши получились породистыми - там всё имеет значение - и определенно приготовленный рис, и его температура, и четкое количество граммов риса на 1 шт, и специальные японские ножи - янаги, гиуто, деба, юсуба, петти. Они до сих пор изготавливаются по той же технологии, что и древние самурайские мечи. Ладно даже если купила набор этих ножей, он самое маленькое обходится в штуку баксов. Но надо еще уметь правильно их подготовить. Нужен специальный камень, нужно выдержать его в воде около 10 минут, потом строго под углом в 15 градусов. Определить достаточную степень заточки тоже надо уметь и на вид и (!!!) проводя по ногтю большого пальца.

    Нарезка рыбы обычным кухонным ножом из обычной стали и нарезка с помощью янаги - это две огромные разницы. Рыба не будет смотреться грамотно нарезанной, не будет правильно смотреться по цвету, текстуре и готовая суши не будет давать правильный эффект, если не используется определенный нож и определенная нарезка. Даже способ и угол нарезки должен быть строго определенным, чтобы сохранялся правильный рисунок.

    Потом. Без практики задать правильную плотность риса в суши и добиться именно такого комочка по форме, объему, весу и степени рассыпчатости при употреблении - ооооооч сложно. Можно, конечно, экспериментировать и добиваться. Но настоящий суши-шеф - это мастер высокого класса, это профессионал в своем деле, посвятивший этому жизнь. Я лично предпочитаю суши именно такого качества, нежели свои.

    Несмотря на то, что когда-то увлеклась этим делом, достигла удовлетворения в том, что у меня более-менее получалось вплоть до драконов и спайси роллз, но это все равно - жалкие эксперименты дилетанта по сравнению с тем, как это делают профи. Да и расход средств на приобретение ВСЕГО для суши, поиск рыбы суши-фреш (пригодной для суши кондиции), время приготовления - это намного всё труднее и дороже, чем найти любимый суши ресторан и либо питаться там, либо заказывать на вынос, имхо.
     
  8. AfterLifeRain

    AfterLifeRain Странник

    Ответ: Суши и как их готовить

    Передача в "Поисках приключений"(усатый дядя сам пытается всё делать) две серии про Японию...там и про суши и про фугу и прочие нюансы. На самом большом русском трекере она точна есть.
     
  9. strik0za

    strik0za Странник

    Ответ: Суши и как их готовить

    ну конечно настоящие суси из свежей сырой рыбы я и не возмусь делать, это уж точно для спецов в этом деле, да и отравиться недолго таким "блюдом". в наших условиях только и можно что приготовить суси "a la russe". если честно, то в нашем городе именно такие и продаются и я не думаю, что их делают соблюдая всю технологию приготовления. а дома по цене получается на 250% дешевле, чем в кафе, да и потом все-таки интересно.
     
  10. November

    November Специалист

    Так :))
    для желающих выкладываю способ, который меня никогда не подводил. Но есть правила:
    1. Готовьте рис строго в соответствии с рецептом. Рис - это важно.
    2. Выбирайте качественную рыбу и др ингредиенты
    3. не пожалейте времени и внимания - они окупятся вкуснейшими роллами!

    Техника приготовления риса (взято с http://www.osushi.ru/)

    1.Тщательно промойте рис в холодной воде, меняя воду, пока она не станет прозрачной, затем откиньте его на сито и оставьте на час (это - важно! как бы вы ни спешили, рис должен час отстояться!).

    2. Положите рис в глубокую кастрюлю и залейте водой. Воды должно быть на 1/5 больше, чем риса (на 200 г риса — около 250 мл воды). Кастрюля должна быть заполнена водой не более, чем на треть. Чтобы рис был более ароматным, положите в воду квадратный кусочек водоросли конбу размером 5 см, который следует вынуть прежде, чем вода закипит (я никакую водорослю не кладу, получается и без этого правильный рис!).

    3. Накройте кастрюлю крышкой, поставьте на средний огонь и доведите до кипения — на это потребуется около 5 минут. Затем убавьте огонь до минимума и варите рис при слабом кипении 10—13 минут, пока он не впитает всю воду.

    4 Снимите кастрюлю с огня и дайте постоять, не открывая крышку, 10—15 минут.


    5. В мерной чашке соедините столовые ложки японского рисового уксуса или белого винного уксуса, 7 1/2 чайной ложки сахара и 2 чайные ложки морской соли и хорошо перемешайте, чтобы сахар и соль растворились (на первый взгляд, такое кол-во сахара и соли приводят в ужас - не пугайтес :)) соль можно заменить обычной, но тогда кладите меньшее кол-во).


    6. Рис переложите во влажный деревянный таз для суши и полейте уксусной смесью. Деревянной лопаточкой смешайте смесь с рисом — рис следует переворачивать, но не перемешивать! Прежде чем приступить к приготовлению суши, дайте рису остыть (и в деревянный тазик я не кладу - перемешиваю в обычной стеклянной миске обычной лопаточкой, но очень аккуратно!).

    Так, рис готов.
    После этого тонко нарезаете огурец, авокадо, и, например, угорь (мне эта рыба в роллах нравится больше всего). Берете нобу, кладете блестящей стороной вниз, смачиваете соевым соусом (не переборщите!), кладете на лист рису (я кладу на треть листа), посередине рису проделываете ямку и укладываете туда: угорь, огурец, авокадо. Заворачиваете плотненько, даете 10 минут постоять и разрезаете острым ножом на 6 рольчиков. Пробуете :)) смотрите, чего нужно положить больше или меньше - рису, рыбы, огурца, авокадо. Еще раз пробуете.
    Роллы готовы.
    Приятного аппетита! )))
    пысы. за очень небольшие деньги таким образом можно, во-первых, накормить целую ораву, во-вторых, побаловать всем лакомством, в-третьих - прослыть утонченным кулинаром! )))) а готовятся они на самом деле просто и быстро.
     
  11. Aphrodite

    Aphrodite Странник

    А я готовлю немного по-другому )) У меня уходит в общей сложности час на все провсе. От варки риса до накрытого стола.

    Рис вообще не промываю и не отмачиваю, рис для сущи. Залила в правильной пропорции (самое важное) и забыла, пока не придет время.

    Я не знаю о каком количестве суши тут идет речь, но я кладу 1 ст.л сахара, одну чайную ложку обычной соли, 2 ст. ложки уксуса рисового японского, и все это подогревается в ковшичке пока сахар не раствориться. Затем заливается переложенный в миску (любую) рис.

    Кстати, в рис, когда он уже плотный, я кладу морковь, не для вкуса, а чтобы она распарилась и не хрустела у меня в Шусах потом, но и не разваливалась, как варенная. Режу огурец, и прочие ингридиенты.

    Водорослю ничем не смачиваю, а кладу на неё ещё теплый рис, и тогда она сама размокает, распаривается и прилипает к рису, а так же заклеевается. Ковриком её - вжик, и всю эту длинную колбасу кладу остужаться в холодильник, пока делаю нигири. Рис с рыбой. Как правило с лососем (самое вкусное).

    Когда "колбаса" остывает, нарезаю её холодным, мокрым! ножом, чтобы рис не прилипал и получалось ровно.

    Той порции что получается, хватает на два дня на двоих ))

    П.С. Как раз сегодня (каждую пятницу) идем есть сущи! Никак не надоест, понимаэшли.

    Ну, васаби, маринованный имбирь, соевый соус подаю отдельно.
     
  12. Ирчи

    Ирчи Странник

    ВПЕРВЫЕ САМИ сделали суши, чем очень горды)))) Раньше баловалась суши в ресторанчиках, а теперь в связи с кризисом вот решила на дому, заразила подругу, еще одну такую же любительницу японской кухни и весело вместе сваяли СТОЛЬКО суши, что еще осталось...
    Без советов November я слабо представляла процесс изготовления этой вкусняшки. Благодарю)
     
  13. November

    November Специалист

    Ирчи,
    ну скажи ведь - на самом деле очень просто? :)) я согласна с Твис - прям суши-суши можно отведать только в дорогом японском ресторане. Но самому сделать, сделать вкусно и просто - на каждый день подойдет вполне :))
     
  14. Ирчи

    Ирчи Странник

    Просто и быстро, верно. Когда свернули первую колбаску, то удивлялись, что мы таки ЭТО СДЕЛАЛИ!))
    Вкуснятина, что говорить. Ну да, конечно вкус несколько отличается от тех суши, что подают в ресторанчиках, но!Своими руками сделано и этим становится еще вкуснее!И МНОГО! Пойду завтракать остатками вчерашнего праздника на дому! Вот оно - счастье - суши с утреца!))))
     
  15. Дитя-ПOPoKA

    Дитя-ПOPoKA Я твой ласковый зверь...

    Роллы "Филадельфия"


    [​IMG]
    Ингредиенты:

    Рис для суши
    Рисовый уксус (или готовим заправку сами)
    Нори
    Лосось сырой или слабокопченый.
    Угорь
    Сыр филадельфия
    Огурец
    Дополнительно: маринованный имбирь, васаби, соевый соус,
    макису для скатывания роллов и острый нож.

    Приготовление:

    1. Готовим правильно рис. Рецепт я вам уже писала, но для удобства повторюсь. Полтора стакана промытого риса заливаем двумя ст. холодной воды.

    2. Доводим до кипения и варим около 7 мин. Вливаем в рис заправку, приготовленную из ст. ложки уксуса, ст.ложки воды и дес. ложки сахара и соли (или берем готовый рисовый уксус). Накрываем рис крышкой и варим еще минут 5-7 на медленном огне, вода должна выпарится и впитаться. Убираем рис с огня и оставляем еще минут на 15, не снимая крышку с кастрюли. Даем рису остыть.

    3. Как обычно обворачиваем пищевой пленкой, выкладываем на нее тонким плотным слоем рис, сверху выкладываем нории, слегка сбрызнутые водой. По центру заготовки кладем филадельфию,угорь и огурец нарезанный соломкой. Роллы плотно скатываем.

    4. Сверху получившейся колбаски выкладываем лосося и еще раз прокатываем ролл. Режем на кусочки острым ножом.
    Подаем к столу вместе с имбирем, васаби и соевым соусом.
     
  16. Дитя-ПOPoKA

    Дитя-ПOPoKA Я твой ласковый зверь...

    Готовим роллы Калифорния дома!
    [​IMG]
    Ингредиенты:

    Авокадо - 1 долька;
    Икра тобико - 1 ч.л;
    Мясо краба
    Рис (суши-меши) 100 г;
    Нори - 1 лист

    Приготовление:
    [​IMG]
    1.Мочим руки, берем рис и аккуратно уминаем его, формируя "колбаску"

    2.Выкладываем суши-меши на лист водоросли нори и разглаживаем формируя ровный слой риса на листе нори

    3.Аккуратно переворачиваем лист нори с рисом пополам

    4.подготавливая площадку для укладывания ингредиентов.
    5.Из майонеза выкладываем «дорожку»
    6.поверх которой кладем крабовое мясо
    7.Очищаем авокадо
    8.режем тоненькими дольками и укладываем поверх крабового мяса, аккуратно сворачиваем в рулет
    9.используя для помощи циновку (думаю, что со 2-3 попытки этот прием не будет вызывать у вас трудностей).
    10.проглаживаем ролл Калифорния через циновку
    11.подравниваем торцы «рулета»
    12.В итоге получается чудесная «колбаска»
    13.На которую выкладывается икра летучей рыбы – тобико (иногда вместо икры используется кунжутное семя) и вновь проглаживаем рулет через циновку.
    14.Практически готовый ролл Калифорния
    15.остается порционно нарезать роллы Калифорния, используя острый тонкий нож, который после каждого реза смачиваем водой
    16.Порционный куски роллов Калифорния должны быть высотой около 2 см

    [​IMG]
    [​IMG]
    [​IMG]
    [​IMG]
    [​IMG]
    [​IMG]
    [​IMG]
     
    Twisted нравится это.
  17. Дитя-ПOPoKA

    Дитя-ПOPoKA Я твой ласковый зверь...

    Роллы с авокадо, лососем и огурцом
    [​IMG]
    Ингредиенты:

    500 г риса
    50 мл рисового уксуса
    30 г сахара
    10 г соли
    5 листов нори
    1 длинный парниковый огурец
    1 авокадо
    200 г слабосоленого лосося
    васаби
    маринованный имбирь
    соевый соус

    Для приготовления роллов необходимо:

    Бамбуковый коврик (макису или суши-мат). Без него качественно свернуть ролл практически невозможно.

    Широкая неметаллическая емкость для смешивания и охлаждения риса.

    Плоская деревянная лопатка.

    Плошка с водой. Рис для суши очень клейкий и легко прилипает к рукам. Поэтому в процессе приготовления роллов перед тем, как брать рис, руки нужно каждый раз смачивать водой.
     
  18. Дитя-ПOPoKA

    Дитя-ПOPoKA Я твой ласковый зверь...

    Ролл "Мозаика"


    [​IMG]


    Ингредиенты:

    Рис для суши (японский, круглозерный) 200г
    Уксус рисовый 20мл
    Икра летучей рыбы (тобико) 30г
    Водоросли нори (большие листы)1 шт.
    Огурцы 100г
    Семга 60г

    [​IMG]

    Поставьте кастрюлю на средний огонь, доведите рис до кипения, уберите комбу, уменьшите огонь и варите рис около 20 минут, не снимая крышки.

    [​IMG]

    После дайте рису постоять минут пятнадцать, переложите его в миску и заправьте рисовым уксусом, смешанным с солью и сахаром (или готовой приправой на основе рисового уксуса).

    [​IMG]

    Возьмите пару столовых ложек икры тобико любого цвета и перемешайте с рисом для суши. Лист нори разделите пополам поперёк перфорации на листе. Смочив водой руки, выложите окрашенный рис на водоросли ровным слоем.

    [​IMG]

    Заверните его в нори с рисом так, чтобы получился точно один оборот нори вокруг огурца. И разрежьте пополам вдоль огурца.

    [​IMG]

    и еще раз пополам.

    [​IMG]

    Положите на бамбуковый коврик оставшуюся половину листа нори и перенесите на нее две четвертинки ролла, срезами наружу. Ковриком приподнимите нори.

    [​IMG]

    В середину положите начинку. Можно взять любые овощи, японский омлет и т.д. В данном случае использовано небольшое количество лосося для суши. Накройте начинку двумя оставшимися четвертинками ролла

    [​IMG]

    У вас получился оригинальный квадратный ролл. Осталось только разрезать его острым ножом на четыре части, обрезав неровные края.

    [​IMG]

    И подать к столу с маринованным имбирем и васаби.
     
  19. Дитя-ПOPoKA

    Дитя-ПOPoKA Я твой ласковый зверь...

    Домашний рецепт суши

    [​IMG]

    Ингредиенты:
    рис для суси — 150 Грамм
    авокадо — 15 Грамм
    огурец — 1 Штук
    крабовое мясо — 35 Грамм
    икра летучей рыбы — 30 Грамм
    нори — 2-3 Штук
    васаби — 1 Штук
    маринованный имбирь — 1 Штук
    соевый соус — 1 Штук
    Количество порций: 3

    Способ приготовления:
    насыпаем рис в посуду, заливаем холодной водой и хорошенько промываем его. Сливаем воду и заливаем свежую, снова промываем рис. Повторяем процедуру до тех пор, пока вода не станет прозрачной.
    Промытый рис кладем в глубокую кастрюлю и заливаем холодной водой из расчета 250 мл воды на каждую чашку риса. Ставим кастрюлю на плиту и доводим до кипения на максимальном огне. После того как вода закипит уменьшаем мощность нагрева до минимального и оставляем на 12 минут. Когда вода полностью впитается в рис (это должно произойти по прошествии 12 мин.) убираем кастрюлю с огня и оставляем настояться еще 15 минут.
    Пока рис настаивается, мы готовим для него заправку. На две чашки риса нам понадобится 50 мл рисового уксуса, 30 г сахара и 10 г соли. Растворяем соль и сахар в уксусе, предварительно нагрев уксус на огне. Не переусердствуйте с нагреванием, уксус нужно нагреть лишь слегка.
    Выкладываем наш рис (он должен быть горячим) ровным слоем и выливаем на него заранее приготовленную заправку. Затем берем деревянную лопаточку и очень аккуратно перемешиваем рис для того, чтобы заправка впиталась в него равномерно. Теперь осталось лишь дать рису остыть.

    По центру листа водорослей нори выложить рис. Равномерно поправить его до краев. Сверху риса равномерно выкладываем икру летучей рыбы.
    Перевернуть лист нори и промазать в центре острым васаби. Положить в середину крабовое мясо, ломтик огурчика и авокадо. Завернуть ролл с помощью бамбукового коврика.
    Придаем суши квадратную форму. Разрезать на 6 частей.
    Суши подавать с маринованным имбирем, васаби и соевым соусом.
     
  20. Дитя-ПOPoKA

    Дитя-ПOPoKA Я твой ласковый зверь...

    Темаки


    [​IMG]



    Ингредиенты (на 18 шт)


    150 гр. рис для суши
    9 листов водоросли нори, порезанных пополам
    200 гр. филе тунца
    50 гр. икра летучей рыбы
    3 ч.л. соуса Кимчи
    1 авокадо или огурец
    маринованный имбирь
    соевый соус

    Приготовление:
    1. Положить перед собой нори грубой стороной вверх, длинной стороной к себе. Затем на левую половину водоросли положить рис, оставляя 1 см каемку с каждого из трех краев.
    2. Готовим начинку: мелко нарезать филе тунца, добавить икру летучей рыбы, соус Кимчи и перемешать.
    3. На рис положить начинку тунец-икра-кимчи и кусочек авокадо или огурца.
    4. Сворачиваем руками плотный кулечек в форме конуса. Крайний уголок слегка смачивается водой, чтобы ролл не развалился.
    5. Подавайте на круглом блюде, в центре выложив маринованный имбирь, в отдельную тарелочку налейте соевый соус.
     
  21. Дитя-ПOPoKA

    Дитя-ПOPoKA Я твой ласковый зверь...

    [​IMG]

    Для приготовления подготовьте:
    200 грамм готового охлаждённого риса для суши
    6 полосок листов нори
    3 куриных яйца
    25 грамм сухого рыбного бульона
    85 мл соевого соуса
    немного васаби
    имбирь
    Приготовление суши в домашних условиях. Вылепить из риса брусочки небольшого размера. Яйца взбить, добавить соевый соус и рыбный бульон. Снова взбить. Омлет обжарить с двух сторон. Свернуть рулетом и жарить до готовности. Он должен стать плотным. Рулет нарезать тонкими полосками. Выложить полоску омлета на брусок. Закрепить омлет полоской нори. подавать с васаби и имбирём. Готово.


    Суши «Тобико» с икрой летучей рыбы


    [​IMG]

    Для приготовления необходимо:
    400 грамм риса
    200 грамм икры летучей рыбы
    1000 мл рисового уксуса
    80 мл соуса Мирин
    200 грамм сахарного песка
    пол лимона
    20 грамм водорослей Комбу
    12 полосок нори
    Способ приготовления блюда:
    Начнём с приготовления риса.Рис необходимо промыть,поместить в кастрюльку и залить водой(рис должен быть полностью погружён в воду).Этим временем приготовим соус.Смешайте лимонный сок,сахарный песок,рисовый уксус,соус Мирин и водоросли Комбу и поставьте на маленький огонь на 20 минут.Соус не должен закипеть,он должен томиться.Когда приготовиться соус,заправьте им горячий рис.Рис заправленный соусом остудите.Теперь вылепите из него небольшие брусочки.Заверните эти брусочки в полоски нори.Один конец полоски нори необходимо смочить водой,чтоб корзинка не распалась.Сверху в полученные корзинки наложите икру летучей рыбы.Блюдо выглядит аппетитно и богато.
     
  22. Al1na

    Al1na Эксперт

    А я всё равно селёдку в пряном рассоле больше люблю :)
     
  23. Twisted

    Twisted Sister
    Команда форума

    В общем, время шло... Получалось всё лучше, понимала и чувствовала процесс всё конкретнее, и я в этом деле так поднаторела, то мои домочадцы теперь требуют моих роллов (ну, где роллы - там и драконы, и суши, и сашими до кучи), и не хотят идти со мной в ресторан! Праильна, зачем попу поднимать и куда-то ходить, терпеть народ и кому-то еще за это и платить, если можно сделать проще - поставить маму на вечер на кухню. Так что, прежде чем учиться и экспериментировать, хорошо подумайте, каким боком оно вам вылезет..))
     
    Shandor, Михай и УМОЧКА нравится это.
  24. Михай

    Михай Не так всё плохо...
    Команда форума

    Оно так, бесспорно. А домочадцев к процессу привлечь? Поймут, что вкусняшки готовить - это не всегла лёгко. Скорость приготовления может увеличиться, опять же, совместный труд сближает)))
     
    УМОЧКА нравится это.
  25. Twisted

    Twisted Sister
    Команда форума

    На кухне мы обожаем тусоваться вместе, несмотря на то, что у нас она не совсем удобно расположена длинным пенальчиком. Лошадки собачки тоже полюбляют этот процесс, но они собою полностью блокируют все движение. И получается, чтобы выгнать с кухни их, приходится выгонять и папу семейства. Он отправляется диджействовать за комп, а я остаюсь сама себе суши-шеф)).
     
    Shandor, Михай и madart нравится это.
  26. Shandor

    Shandor Back to the future!

    Домашние роллы это классно! Они сделаны любящими тёплыми руками. А в кафе они часто холодные))
     
Загрузка...
Похожие темы
  1. Mir
    Ответов:
    16
    Просмотров:
    1.810

Поделиться этой страницей